Foto: från öppna källor
Ordningsföljden för tillsättning av ingredienser avgör smak, färg och densitet hos en traditionell ukrainsk maträtt
Ordningen på ingredienserna i borsjtj är ett ämne som har orsakat kontroverser i årtionden. Varje familj har sin egen ”enda rätta” metod, och vissa hemmafruar betraktar till och med denna sekvens som en familjehemlighet. Dessutom betonar professionella kockar att smaken av borsjtj inte bara bildas av produkternas kvalitet utan också av den ordning i vilken de läggs i potten.
Vad man ska lägga först i borsjtj – potatis eller kål
Först kommer potatisen. Kockarna rekommenderar att man lägger potatis i den kokande buljongen först, och här är varför.
- Potatis tar längre tid att laga jämnt. Det kokar längre än kål. Om du lägger till den senare kommer borsjten att bli med mjuk kål men underkokta potatisar eller tvärtom med överkokt kål.
- Potatis frigör stärkelse – och borsjtj blir tjockare. Professionella säger: det är potatis som bildar kroppen av borsjtj. Det ger en lätt tjocklek som gör smaken av maträtten mycket djupare.
- Rätt ordningsföljd påverkar smaken. Potatisen absorberar en del av buljongens smakämnen och gör den mjuk och balanserad. Om den tillsätts efter kålen går denna effekt förlorad.
När ska man lägga till kål i borsjtj
Lägg i kålen först efter att potatisen är halvkokt. Detta är efter cirka 10-15 minuter. Varför är det så?
- kålen kokar mycket snabbare;
- när den tillagas under lång tid förlorar den sin krispighet och blir vadderad;
- lång värmebehandling gör smaken av borsjtj platt;
- överdriven kokning förstör strukturen hos kålfibrer.
Därför rekommenderar professionella kockar att man tillsätter den nästan i slutet, så att den förblir mör, med en lätt krispig effekt.
