Foto: från öppna källor
Vilka ben väljer kockar för att göra en rik buljong med perfekt smak, utan överflödigt fett och faddhet
Buljong är grunden för många rätter, från soppor till såser, men det är inte alla erfarna värdinnor som lyckas få en rik och klar benbuljong. Faktum är att hemligheten med en perfekt maträtt inte bara ligger i rätt proportioner av vatten, grönsaker och kryddor, utan också i valet av ben. Professionella kockar vet att en rik, aromatisk buljong kräver specifika typer av ben som avger maximal smak och kollagen, vilket gör rätten tjock och aptitretande.
Vilka ben är bäst för buljong: skålen visar sig rik och mycket välsmakande
Kockar föredrar stora ben med kött och brosk för att göra en rik buljong. Oftast är detta skenben eller lårben från nötkött, kycklinglår och halsar och kalkonben. De innehåller tillräckligt med kollagen, som förvandlas till gelatin när det kokas under lång tid, vilket ger buljongen en lätt tjocklek och silkeslen konsistens. Ben som inte innehåller tillräckligt med kött eller brosk ger inte en lika rik smak och gör buljongen vattnigare.
Brosk och mjukvävnad frigör naturliga aminosyror när de kokas, vilket skapar en fyllig smakprofil i buljongen. Buljong från dessa ben har en naturligt söt smak och en djup smak som är svår att uppnå med enbart ben utan kött. Förekomsten av märg gör dessutom smaken ännu mer intensiv och buljongens färg klar och vacker.
Hur länge ska man sjuda buljongen för att den ska bli perfekt
För att få en så rik buljong som möjligt kokas benen långsamt på låg värme utan att koka kraftigt. Den längsta sjudtiden, upp till 6 timmar, gör att kollagenet löses upp och smakerna utvecklas fullt ut. Genom att tillsätta grönsaker, kryddor och lagerblad förstärks den naturliga smaken, men det är alltid de rätta benen som utgör den huvudsakliga smakbasen.
